米其林烘焙屋

老麵: 
All purpose flour 130g (或中筋麵粉)
水 100ml 
糖一大匙 1Tbs 
酵母一大匙1Tbs 
我用的酵母要先放入溫水(圖1), 過10分鐘之後, 上面會有許多泡沫, 表示用的酵母還是活的, 接下來就放入其他材料, 攪拌成團. 麵粉的吸水性不同, 所以黏稠度也不同. miaomiao網頁上的老麵, 攪拌後比我這次做的還稀, 而我的已經可以成糰(圖2) . 我隔夜放置了約12小時, 早上起來的時候, 老麵已經攤開, 並且有很大的氣孔(圖3) .  這是也可聞到一些發酵的酒味. 做主麵糰時, 只需要放一半的老麵.  但做好的老麵非常黏手, 這時最好用刮刀刮出一半. 如果有秤子, 重量約是在120g. 其實重量由你加入的乾 , 溼材料全部加總後, 就可得知.
 
材料: 
All purpose flour 400g
黑芝麻粉 50g
老麵 (放一半, 約120g) 
糖 2大匙 (2Tbs)
奶粉2大匙2Tbs 
水300cc (我是用鮮奶) 
蔬菜油1大匙(1Tbs) 

miaomiao不建議做雙倍的份量, 我猜是因為她的攪拌機是小型的, 我換成KitchenAid Professional 600之後, 這個機器可以攪打的份量很多. 所以, 如果你有KitchenAid 600的攪拌機, 做成雙倍份量是沒問題, 重點在於你有沒有手勁可以每個麵糰滾99下.

攪拌好的麵糰可以直接切割, 我為了做出山東饅頭的嚼勁, 所以打好的麵糰, 再一次的發酵30分鐘, 然後是再次攪打. 我的作法和原食譜做出來有何差別, 我也不知道, 因為我現在想要追求的是我20年前吃到的口感.
發酵30分鐘+再次攪打之後, 分割麵糰, 我分成一個70g, 分割的麵糰會有一個光滑的切面(圖4), 把切面往左及右往外翻(圖5), 轉90度, 再將另兩頭也往外翻(圖6), 翻到下面的麵糰將其捏緊固定(圖7), 用手指在流理台上沾些水(圖8), 然後, 手輕輕握住麵糰滾圓(圖9). 圖5~7示範滾圓, 我的姆指和小指是固定在桌上, 其他的手指是輕輕的扶住麵糰. 另外, 我不是直接在流理台上滾圓, 而是在Silpat上, Silpat粉方便, 它本身有防滑的設計, 所以滾圓的時候, 不用怕整個墊子一起跟著轉圈.


這是第一批蒸好的饅頭和未蒸過的饅頭的個頭大小比較. 

至於這次的芝麻饅頭和上次的山東饅頭相比, 山東饅頭比較紮實, 芝麻饅頭則稍微的鬆軟一些, 但是芝麻饅頭的芝麻味, 聞起來不禁讓人食指大動.
我這次改了配方添加黑芝麻粉. 黑芝麻對人體的益處有很多. 它的鈣質含量也不少, 大家有機會要多多攝取喔.