米其林烘焙屋

在許多烘焙高手的網站上潛伏已久, 今天終於開始發表第一篇文章.
我要分享的是妃娟網站上的"低溫中種全麥土司麵包(50%全麥麵粉), 大家可以連結到她的網站上參考配方和做法.
妃娟做的量是24兩和12兩土司各一條, 我調整成24兩一條的量.

材料:
A：中種麵團：
全麥麵粉283g
高粉141g
酵母6g
水268g
B：主麵團
高粉141g
鹽6g
紅糖45g
奶粉23g
冰牛奶106g (失誤放了110g)
C：
奶油33g

我在前天晚上, 先將A麵糰打好發酵後, 放置冰箱一天半的時間, 其間打開冰箱, 瞄到麵糰有發酵澎起來, 後來, 一天後再看, 已經又消下去了.

今天中午吃過飯, 就開始著手做主麵糰, 結果量牛奶的時候, 看著原食譜的160g, 一直加到110g都還未發覺過量了, 直到開始攪拌時才驚覺加太多了, 所以加了小小一匙的高粉. 
 
我用的是KA325W的攪拌器, 打法參照MARS網站上的做法.但是可能因為水份加太多, 雖然10分鐘後麵糰呈薄膜, 但是麵糰太溼了, 在整型時,不得不加點手粉.

24兩土司模是要分割成五個200g麵糰, 我的約940g重而已, 所以均分成五等份, 我異想天開的在五個麵糰內各包上不同的餡料, 分別是紅豆/芋頭/黑芝麻/花生醬/起司片.

起司片的麵糰未做兩次桿捲, 因為第一次桿捲已包入起司片, 起司片太硬了, 沒辦法再桿捲第二次.

發酵時只是把烤模放入烤箱內, 並沒有放熱水幫助發酵, 現在大部份的網站上都沒有提到要放熱水, 可能這已經是該有的常識, 所以大家都沒提到, 但是我就賴皮的偷懶不放了. 

發酵了90分鐘後, 才大約8分滿, 我從來沒有發酵那麼久, 所以秉著測試的心態(第一次用新買的24兩土司模), 還是入烤箱烘烤了.